飲食店はリスクが高いビジネスだとよく言われます。
実際に、開業後まもなく閉店してしまう店が少なくありません。
しかし、失敗の多くは運や偶然ではなく、
事前にリスクを把握できていないこと
が原因です。
飲食店のリスクは一つではなく、開業前と経営中で性質も異なります。
本記事では、飲食店のリスクを一覧で整理し、発生フェーズ別に対策まで分かりやすく解説します。
なぜ飲食店はリスクが高いと言われるのか【構造理解】
飲食店が「リスクの高いビジネス」と言われるのには、明確な理由があります。
それは努力不足ではなく、業界構造そのものに不安定さがあるためです。
まずは、その前提を理解することが重要です。
飲食業界特有のビジネス構造
飲食店は、家賃や人件費といった固定費の比率が高いビジネスです。
売上が落ちても、これらの支出は簡単に減らせません。
一方で売上は、天候や景気、周辺環境の影響を強く受けます。
また、調理や接客が人に依存しやすく、オペレーションが属人化しやすい点も特徴です。
この不安定な構造が、小さな判断ミスを大きな経営リスクへと変えてしまいます。
データで見る飲食店の廃業・倒産傾向
飲食店の廃業理由で多いのは「売上不足」ですが、実際はそれだけではありません。
資金繰りの悪化や人件費の増加、数字管理の甘さが重なり、危機に気づくのが遅れるケースが目立ちます。
利益が出ていない状態を把握できないまま経営を続けることが、廃業につながる大きな要因です。
【一覧】飲食店の主なリスクはこの7つ【全体像】
飲食店経営におけるリスクは多岐にわたります。
しかし、やみくもに不安になる必要はありません。
どのようなリスクが存在するのかを整理して把握することが、対策の第一歩です。
ここでは、飲食店が直面しやすい代表的なリスクを7つに整理します。
① 資金繰り・キャッシュフローのリスク
売上があっても、支払いが先行すると資金が回らなくなります。
黒字でも倒産する原因になりやすいリスクです。
② 集客・売上低迷のリスク
立地や景気、競合の影響を受けやすく、売上が安定しません。
集客施策が属人的だと急落しやすくなります。
③ 人材不足・人件費高騰のリスク
採用難や離職により、営業そのものが成り立たなくなるケースがあります。
人件費の上昇は利益を直撃します。
④ 原価高騰・仕入れリスク
食材価格の変動や仕入れ先の問題で、利益率が悪化します。
価格転嫁できない店ほど影響を受けます。
⑤ 衛生・食中毒・クレームリスク
一度の事故やクレームが、信用失墜につながります。
SNS時代では影響が拡大しやすい点も要注意です。
⑥ 法令・契約トラブルのリスク
労務問題や賃貸契約トラブルは、経営を長期的に圧迫します。
⑦ 経営者依存・属人化のリスク
オーナー不在で回らない店は、成長も継続も難しくなります。
これらのリスクは、開業前に表面化するものと、経営中に徐々に顕在化するものに分かれます。
次のセクションから、それぞれを具体的に深掘りしていきます。
【開業前】飲食店を始める前に知るべきリスクと対策
飲食店のリスクは、開業後に突然生まれるものではありません。
多くの場合、開業前の判断がそのまま経営リスクとして表面化します。
ここでは、事前に押さえておきたい代表的なポイントを整理します。
初期投資・資金計画のリスク
開業時に多い失敗が、初期投資のかけすぎです。
内装や設備にこだわりすぎると、手元資金が残らなくなります。
特に重要なのが運転資金です。
売上が安定するまでの数か月分の固定費を確保することが欠かせません。
回収期間を考えない投資は、資金繰りを一気に苦しくします。
立地・コンセプト設計ミスのリスク
人通りが多い＝成功、とは限りません。
家賃負担が重く、利益を圧迫するケースも多く見られます。
大切なのは、誰にどんな価値を提供する店なのかを明確にすることです。
立地とコンセプトは、必ずセットで考える必要があります。
数字を理解せずに開業するリスク
原価率や人件費率、損益分岐点を把握せずに始めるのは危険です。
売上だけでなく、どの時点で利益が残るのかを理解しておくことが、最大のリスク対策になります。
【経営中】多くの飲食店が直面するリスクと対策
飲食店は、開業できたからといって安心できるビジネスではありません。
むしろ、経営が始まってからの判断の積み重ねが、その後の安定を左右します。
ここでは、営業を続ける中で多くの店が直面する代表的なリスクを見ていきます。
売上があっても危険な経営状態とは
忙しく営業しているのに、手元にお金が残らない。
この状態は、決して珍しくありません。
売上があっても、原価や人件費が膨らめば利益は出ません。
特に、値下げや過剰なサービスで売上を作っている場合、利益構造が歪みやすくなります。
「忙しい＝儲かっている」という思い込みが、判断を遅らせる原因になります。
人材・シフト・離職リスク
経営中に多くのオーナーが悩むのが、人材の問題です。
採用がうまくいかず、シフトが回らなくなると、営業時間にも影響します。
教育コストがかさむ一方で、離職が続けば現場は疲弊します。
人に依存しすぎた運営は、経営リスクを高めます。
トレンド依存・単一業態のリスク
流行に乗った業態は、短期的に成功しやすい反面、反動も大きくなります。
トレンドが終わった瞬間に、売上が急落するケースは少なくありません。
変化に対応できない経営モデルは、長期的な安定を損ないます。
事故・トラブル系リスクと経営への影響【軽視されがち】
事故やトラブルのリスクは、売上や人材問題に比べて後回しにされがちです。
しかし、一度発生すると経営に与えるダメージは非常に大きいのが特徴です。
ここでは、特に注意すべき事故・トラブル系のリスクを整理します。
食中毒・アレルギー事故のリスク
食中毒やアレルギー事故は、営業停止や損害賠償につながる重大なトラブルです。
それ以上に深刻なのが、店舗への信頼が一気に失われることです。
日々の衛生管理や正確な表示を徹底することが、最大の予防策になります。
クレーム・SNS炎上リスク
接客対応の行き違いや説明不足は、クレームに発展しやすくなります。
近年はSNSで情報が拡散し、想定以上の影響が出るケースもあります。
感情的に反応せず、対応方針を事前に決めておくことが重要です。
火災・設備トラブルのリスク
厨房機器や配線の不具合は、火災や長期休業につながります。
定期的な点検やメンテナンスを怠らない姿勢が、被害を防ぎます。
法務・労務・保険でカバーできるリスクとは
飲食店のリスクは、現場の工夫だけで完全に防げるものばかりではありません。
法務・労務・保険といった仕組みで備える視点を持つことで、ダメージを最小限に抑えられます。
労務・契約トラブルのリスク
未払い残業や労働条件をめぐるトラブルは、経営に長期的な負担を与えます。
また、賃貸借契約の更新条件や解約条項を把握していないと、想定外の出費につながります。
契約内容を理解し、専門家に相談できる体制が重要です。
保険で備えられるリスクの考え方
PL保険や火災保険、賠償責任保険は、万が一の損失を補う手段です。
ただし、保険は万能ではありません。
日常管理と組み合わせてこそ、効果を発揮します。
飲食店のリスクを下げるために今すぐできる実践策
リスクを完全になくすことはできません。
しかし、日々の経営次第でリスクは確実に下げられます。
数字管理とKPIの可視化
感覚に頼った経営は、危険信号を見逃しがちです。
売上だけでなく、原価率や人件費率、利益額を定期的に確認しましょう。
数字を見える化することが、早期対応につながります。
固定費・人件費のコントロール
家賃や人件費は、経営を圧迫しやすい固定費です。
営業時間や人員配置を定期的に見直す柔軟さが必要です。
属人化しない仕組みづくり
特定の人に依存した運営は、長期的なリスクになります。
マニュアル化を進め、誰が欠けても回る体制を整えましょう。
まとめ｜飲食店のリスクを理解することが最大の経営戦略
飲食店のリスクは、避けるものではなく管理するものです。
開業前と経営中では直面するリスクが異なります。
数字と仕組みで備え、正しく恐れることが、店を長く続ける最大の戦略です。